胡辣湯的配料介紹 杭州胡辣湯培訓班教你如何做出正宗的胡辣湯

原創 胡辣湯培訓班  2016-08-24 14:03  閱讀 453 views 次
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胡辣湯的配料介紹 杭州胡辣湯培訓班教你如何做出正宗的胡辣湯

先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉,同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉,注意攪拌...

胡辣湯培訓創業班(胡辣湯培訓班+油條培訓+生煎培訓)學二送一

河南胡辣湯

一般做法:

先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉,同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉,注意攪拌。然后兌入配好的調料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油,略加食糖少許,一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了(據說正宗的還要加藥材,具體配料不得而知。)

河南肉丁胡辣湯

【原料】(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。

【工藝】分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

(1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡軟后切成絲;海帶脹發后洗凈切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗凈切成約2厘米長的段;鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。

(2)洗面筋。將面粉放入盆內,用清水約1公斤調成軟面團,用手蘸上水把面團揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然后兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反復幾次,直到將面團中的粉汁全部洗出,再將面筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆內。

(3)制湯。鍋內加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內涮成面筋穗(大片的面筋用搟杖攪散)。鍋內燒沸后,將洗面筋沉淀的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用搟杖攪動,待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。

詳解北舞渡胡辣湯配方

對于胡辣湯的歷史,說法較多。因為其主料胡椒自唐代才傳入中國,故盡管民間有胡辣湯創于周代和曹魏的傳說,其產生的上限不應早于唐。
胡椒是唐代才傳入中國的。宋代一說就頗為可信,糊辣湯因是民間小食,典籍很少有涉及的,據專家考證,糊辣湯的祖宗應該是酸辣湯和肉粥,按《太平惠民和劑局方》在宋代流傳甚廣來看,在食物里加入辛溫香燥藥物,估計是當時的社會潮流,因此糊辣湯在這兩種食物的基礎上進行改進而成的。取酸辣湯的醒酒、消食的功用,加入肉類恐怕是為了適應更多層次人眾的口味和補氣補虛,再輔以生姜、胡椒、八角、肉桂等調料辛香行氣,舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到金元時期,中原動蕩,長江以北的河山多淪于狄夷之手。北宋定都開封,商品經濟有了長足發展,而民間小吃也隨之興盛,花樣百出。《太平和惠民劑局方》等當時流行的醫藥著作都認為,在食物里加入辛溫香燥藥物有益行氣,故辛辣味食品頗為流行。一種結合了具有醒酒消食功效的酸辣湯的肉粥,成為胡辣湯的雛形。

詳解北舞渡胡辣湯配方

信陽胡辣湯:信陽市的胡辣湯味道獨特,跟河南北方的胡辣湯有很大差異,

用料:半肥半瘦豬肉 200G(兩人份一人兩碗量,下同)鹽 10-15g,同上,黑胡椒 10g,根據個人口味,重的可以多放,綠豆粉條 300g,粉芡 150g,雞蛋 1-2個,紅糖 5-10g,醬油 5-10ML,王守義十三香 適量,小細蔥花 5根,大骨頭湯 適量,姜粉 適量

信陽胡辣湯的做法:

1、肉切細條,加入鹽,少量十三香,調勻,腌制10分鐘入味后,加人粉芡、雞蛋、適量水,粉芡和雞蛋一起容易成疙瘩坨,要用手使勁捏拌勻,水不要太多,要保證肉和粉芡能成黏黏的一坨。

2、鍋中加水至滾開,用手團直徑3-5厘米的肉球下鍋,至粉芡變略透明色后,用漏勺撈出,放入事前備好的涼水中冷卻備用

3、鍋中倒入事先準備的大骨頭湯,閑肥膩的可放少量湯加水,喜歡清淡的,也可只用水,粉條要提前半個小時用開水發脹后瀝干水后入鍋煮,加入黑胡椒粉、花椒粉、紅糖,姜粉或姜塊,煮上5分鐘,粉條和湯已經有點黏黏的就差不多了。

4、倒入粉酥肉,煮10-20分鐘,醬油起鍋前放入少許。

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